2023山东农业工程学院专升本食品质量与安全自荐考试科目大纲

　　2023年山东农业工程学院专升本食品质量与安全专业自荐考试科目《食品生物化学》、《食品安全与卫生》。

　　食品生物化学(专业课)考试要求

　　Ⅰ. 考试内容与要求

　　本科目考试内容主要包括食品中的主要营养成分及其在贮藏、加 工过程中的变化规律，以及上述成分在人体内的代谢过程等两个方面，主要考查考生对食品生物化学相关基础知识与基本技能的理解、分析及应用等能力。具体内容与要求如下：

　　一、生物体的基本特征

　　(一)掌握新陈代谢的特点;

　　(二) 熟悉物质代谢与能量代谢在生物体内的特点。

　　二、水分与矿物质

　　(一)掌握水分的功用及其在食品中的存在形式;掌握水分活度的概念;

　　(二)掌握主要矿物质的种类及其功能。

　　三、糖类

　　(一)掌握糖类的定义及命名，熟悉单糖的理化性质;

　　(二)了解糖类的鉴定与定量分析方法;

　　(三)熟悉常见寡糖及多糖的结构与性质。

　　四、脂类

　　(一)了解脂类的含义、分类及结构;掌握脂肪酸的种类和特点;

　　(二) 掌握油脂的主要物理性质和化学性质; 重点掌握油脂氧化的种类、机理、影响因素及控制措施;

　　(三)熟悉油脂在加工储藏过程中的化学变化。

　　五、蛋白质

　　(一)掌握蛋白质的概念，生物功能和分子组成;掌握α-氨基酸的结构通式;

　　(二)掌握蛋白质的一、二、三、四级结构的特点及其重要化学键;

　　(三)熟悉蛋白质的性质与分离纯化方法。

　　六、核酸

　　(一)掌握核酸的化学组成;

　　(二)掌握 DNA 双螺旋结构的要点;

　　(三)掌握 mRNA 的结构和功能; tRNA 的结构和功能; rRNA的功能;

　　七、酶

　　(一)掌握酶的化学本质以及酶促反应的特点;

　　(二)掌握酶的分子组成和酶的活性中心;

　　(三) 掌握酶促反应速率的影响因素;了解各种酶在生产中的应用。

　　八、维生素

　　(一)掌握维生素的概念及分类;

　　(二)掌握 B 族维生素的种类及生理作用; 熟悉脂溶性维生素的种类及生理作用，熟悉 Vc 的特点及生物学活性。

　　九、生物氧化

　　(一)掌握生物氧化的概念、特点及方式;

　　(二)掌握线粒体生物氧化体系组成及呼吸链传递体的顺序;

　　(三)掌握生物氧化过程中能量的生成和转移过程。

　　十、糖代谢

　　(一)掌握糖酵解、糖的有氧氧化及糖异生的过程，熟悉葡萄糖有氧氧化能量的计算;

　　(二)熟悉糖原的合成与分解过程;

　　(三)熟悉糖的消化过程。

　　十一、脂类代谢

　　(一)了解脂质在体内的消化与吸收过程;

　　(二)掌握脂肪酸的 β-氧化途径和从头合成途径。

　　十二、氨基酸代谢

　　(一)熟悉蛋白质的酶促降解及外源蛋白质的消化吸收过程;

　　(二)掌握氨基酸的一般分解代谢过程。

　　十三、遗传信息的传递与表达— 中心法则

　　(一)熟悉中心法则的含义;

　　(二)掌握半保留复制的含义及原核生物 DNA 复制过程;

　　(三)熟悉 RNA 的生物合成过程;掌握三种 RNA 在蛋白质合成中的作用。

　　十四、物质代谢的联系与代谢调节

　　(一)熟悉物质代谢间的相互联系，重要的枢纽物质;

　　(二)熟悉酶水平调节的基本原理。

　　Ⅱ. 考试形式与题型

　　一、考试形式

　　采用线下闭卷笔试形式考核。试卷满分 100 分，考试时间 60 分钟。

　　二、题型

　　考试题型从以下类型中选择： 单项选择题、判断题、 简答题、论述题、计算题。

　　三、参考教材

　　张峰,蔡云飞.食品生物化学[M].北京：中国轻工业出版社，2012

　　食品安全与卫生(专业课)考试要求

　　Ⅰ. 考试内容与要求

　　本科目考试内容包括食品安全与卫生基础知识、食品安全与卫生 知识运用等两个方面。考生对食品安全与卫生知识和技能的掌握应 达到普通高校在校生食品质量与安全专业二年级的水平，同时满足进入本科院校继续学习的基本要求。具体内容与要求如下：

　　一、食品安全与卫生基础知识

　　掌握食品产业链(从农场到餐桌)全过程可能存在的污染因 素(环境污染、化学性污染、生物性污染、包装材料、食品中的 内源性天然有毒物质、膳食中的不安全因素)对食品安全的影响， 掌握可能会出现的污染源及其相应的防治措施，提高膳食风险的 评估和防御能力;并能够针对不同危害物制订相应的预防控制措施。

　　二、食品安全与卫生知识运用

　　(一)食品中有害物质测定

　　掌握并能分析、评价、监督与控制常见的食品污染因素对食品造成的危害。

　　(二)食品安全与卫生实验

　　掌握食品掺假检测实验、食品中常见毒物的检测规程及方法。考生应能：

　　1.写出常见食品安全与卫生实验的原理;

　　2.正确有效地运用所学基础知识， 清楚、连贯地写出实验步骤，做到语句通顺， 结构完整， 数据准确并进行正确分析。

　　Ⅱ. 考试形式、题型、考试用书

　　一、考试形式

　　采用线下闭卷笔试形式考核。试卷满分 100 分，考试时间 60 分钟。

　　二、题型

　　考试题型从以下类型中选择： 单项选择题、判断题、简答、案例

　　分析题、论述等。

　　三、考试用书

　　1、《食品安全学》，纵伟主编，化学工业出版社， 2016。ISSN:978712226642。

　　2、《食品安全学》，王际辉主编，中国轻工业出版社， 2020。ISSN:9787518424696。