2024青岛农业大学海都学院专升本食品质量与安全专业微生物基础考试大纲

　　2024年青岛农业大学海都学院专升本食品质量与安全专业《微生物基础》考试大纲

　　Ⅰ. 考试内容与要求

　　本科目考试内容包括微生物的基础知识、基本原理，微生物在食品中的应用、食品加工中有害微生物的污染及预防、微生物与食品安全性等。主要考查学生“识记”“理解”和“应用”能力，具体内容与要求如下：

　　第一章 绪论

　　1.识记：

　　(1)什么是微生物，主要包含哪些类型;

　　(2)微生物的生物学特征;

　　(3)第一个看到细菌的人(显微镜的发明者);

　　(4)否定了“自然发生”学说的微生物学家;

　　(5)发明固体培养基的微生物学家;

　　(6)巴斯德的主要贡献。

　　2.理解：

　　(1)微生物学在生物分类中的地位;

　　(2)微生物的分类及命名。

　　3.应用：

　　如何看待微生物既是人类的敌人，又是人类的朋友?

　　第二章 原核微生物的形态结构与功能

　　1.识记：

　　(1)原核微生物与真核微生物的主要区别;

　　(2)原核微生物的主要类群(三菌三体);

　　(3)细菌的三种基本形态，自然界中种类最多的形态;

　　(4)细菌大小的测量单位;

　　(5)根据细菌细胞壁的不同，所有细菌通过革兰氏染色可分为哪两类;

　　(6)核糖体的功能作用;

　　(7)细菌的“运动器官”;

　　(8)整个生物界中抗逆性最强的生命体——芽孢;

　　(9)细菌最常见的繁殖方式;

　　(10)菌落、菌苔的概念;

　　(11)蓝藻本质为蓝细菌的原因;

　　(12)细菌的细胞结构(一般结构)。

　　2.理解：

　　(1)革兰氏染色的机理;

　　(2)芽孢的结构及芽孢的抗热特性。

　　3.应用：

　　引起龋齿的细菌主要是产糖被(荚膜)细菌，分析原因。

　　第三章 真核微生物的形态结构与功能

　　1.识记：

　　(1)真核微生物的定义及包括的种类;

　　(2)人类应用最早的微生物——酵母菌;

　　(3)酵母菌的基本形态;

　　(4)酵母菌细胞结构与细菌细胞结构最重要的区别;

　　(5)酵母细胞的细胞壁结构(三明治结构)主要成分;

　　(6)酵母菌无性繁殖的最常见方式;

　　(7)霉菌的菌丝类型(按形态分;按分化程度分);

　　(8)霉菌的菌落特征;

　　(9)发现第一个抗生素——青霉素的科学家;

　　(10)青霉和曲霉的分生孢子头形状(青：扫帚头;曲：菊花头)。

　　2.理解：

　　(1)霉菌的菌丝特异化结构(匍匐枝、假根等);

　　(2)霉菌最常见的繁殖方式——分生孢子和孢囊孢子。

　　3.应用：

　　真菌与人类的关系。

　　第四章 非细胞微生物——病毒

　　1.识记：

　　(1)病毒的主要化学组成;

　　(2)一种病毒只含有一种核酸(DNA 或者 RNA);

　　(3)根据宿主的不同将病毒分为哪几大类;

　　(4)如何培养病毒;

　　(5)大肠杆菌 T4 噬菌体的形态。

　　2.理解：

　　(1)噬菌体的复制(繁殖)过程。

　　3.应用：

　　在发酵工业中，为何常常遭噬菌体危害?如何防治?

　　第五章 微生物的营养与生长

　　第一节 微生物的营养

　　1.识记：

　　(1)微生物的六种营养要素(碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水);

　　(2)凡能利用无机碳源的微生物，为自养微生物;凡必需利用有机碳源的微生物，为异养微生物;自然界以异养微生物为主;

　　(3)微生物的能源除了无机物和有机物，还有光能;

　　(4)微生物的四种营养类型——光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型;自然界以化能异养型为主(包括大多数细菌、全部真菌、放线菌和原生动物);

　　(5)螺旋藻(螺旋蓝细菌)属于光能自养型;

　　(6)微生物对营养物质的四种吸收方式——单纯扩散、促进扩散、主动运输、基团转位;微生物以主动运输作为最主要的营养物质吸收方式。

　　(7)什么是培养基;

　　(8)培养基类型(成分来源分;物理状态分)。

　　2.理解：

　　(1)微生物四种主要营养吸收方式的主要特点。

　　第二节 微生物的生长

　　1.识记：

　　(1)单细胞微生物典型生长曲线的四个时期及每个时期的特点;

　　(2)分批培养与连续培养;

　　(3)微生物的三个基本温度;

　　(4)根据最适生长温度分类，微生物的三种类型;

　　(5)霉菌能耐受的水分活度 Aw 最低;

　　(6)醋酸细菌——专性好氧菌、酿酒酵母——兼性厌氧菌、乳酸菌——耐氧菌、肉毒梭状芽孢杆菌(肉毒杆菌)——专性厌氧菌;

　　(7)防腐、消毒、灭菌的概念;

　　(8)火焰灼烧灭菌、巴氏消毒、高压蒸汽灭菌、超高温瞬时灭菌法(UHT)常见的适用灭菌物品。

　　2.理解：

　　(1)食品中的防腐措施;

　　(2)一些嗜热或嗜冷型极端微生物能够耐受高温和低温的原因。

　　3.应用：

　　肉毒梭状芽孢杆菌常引起罐头的腐败变质，分析原因及预防措施。

　　第六章 微生物的代谢

　　1.识记：

　　(1)化能异养菌的生物氧化类型(发酵、呼吸);

　　(2)发酵、呼吸的概念;

　　(3)微生物中最普遍和最重要的生物氧化方式和主要的产能方式——呼吸;

　　(4)微生物的初级代谢和次级代谢的定义;

　　(5)酶活性的调节方式——激活、抑制;

　　(6)酶合成的调节方式——诱导、阻遏。

　　2.理解：

　　(1) 人工控制微生物代谢的手段。

　　3.应用：

　　亮白曲霉通常不能合成蔗糖酶，所以不能利用蔗糖，但如果在培养基内加入蔗糖，一段时间后，可以合成蔗糖酶，并利用蔗糖。分析讨论通过调节什么控制亮白曲霉的代谢过程?

　　第七章 微生物的遗传变异与育种

　　1.识记：

　　(1)证明 DNA(或 RNA)是遗传物质的三个经典实验及证明结果;

　　(2)基因突变的概念;

　　(3)什么是菌种的衰退;

　　(4)何为菌种的复壮。

　　2.理解：

　　(1)菌种保藏的基本原理。

　　3.应用：

　　讨论：转基因食品的安全性。

　　第八章 微生物的生态

　　1.识记：

　　(1)微生物在自然界中的主要分布环境——土壤、水、空气;

　　(2)正常菌群、菌群失调、条件致病菌的概念;

　　(3)互生、共生、拮抗的定义;

　　(4)酸奶发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌——互生;噬菌体和细菌——寄生;青霉素抑菌(青霉和细菌)——拮抗;发酵工业上,加大接种量控制少量杂菌的污染——竞争。

　　2.理解：

　　(1)正常菌群与条件致病菌的转变。

　　3.应用：

　　1.泡菜发酵后常温放置很长时间不变质，利用微生物之间的生态关系，分析原因。

　　2.从微生物生态角度，分析婴儿用药“妈咪爱”(枯草杆菌与肠球菌二联活菌颗粒)的药理作用和使用注意事项。

　　第九章 微生物在食品工业中的应用

　　1.识记：

　　(1)保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度(42℃);

　　(2)双歧杆菌的最适生长温度(37℃)、与氧气关系(专性厌氧);

　　(3)醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋酸;

　　(4)酱油、腐乳、柠檬酸生产分别常用的霉菌(酱油：米曲霉;腐乳：毛霉;柠檬酸：黑曲霉)。

　　2.理解：

　　(1)双歧杆菌作为人体肠道有益菌群的生理作用;

　　(2) 单细胞蛋白(single cell protein,简称 SCP)的主要生产用菌：酵母菌。

　　3.应用：

　　1. 单细胞蛋白 SCP 的生产可以一定程度上缓解粮食危机，分析原因。

　　第十章 微生物与食品腐败变质

　　1.识记：

　　(1)微生物污染食品的主要途径——内源性污染(第一次污染)、外源性污染(第二次污染);

　　(2)内源性污染、外源性污染的概念;

　　(3)如何进行食品微生物污染的预防;

　　(4)微生物引起食品腐败的三个基本条件(1.食品的基质特性如营养、Aw、pH 等适合微生物生长、2.食品被微生物污染、3.食品的环境条件如温度、湿度等适宜微生物繁殖);

　　(5)微生物引起食品腐败变质的鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定、微生物检验;

　　(6)目前唯一允许作为防腐剂在食品中使用的细菌素——乳酸链球菌肽(Nisin)。

　　2.理解：

　　(1)盐渍保藏食品的原理;

　　(2)未经消毒的鲜牛奶发生自然腐败变质时，微生物菌群的变化规律(五个阶段)。

　　3.应用：

　　1. 添加有山梨酸钾防腐剂的面包出现中心发粘变质，分析产生的主要原因及预防措施。

　　第十一章 微生物与食品安全性

　　1.识记：

　　(1)何为食物中毒;

　　(2)最常见的食物中毒——细菌性食物中毒;

　　(3)细菌性食物中毒的预防：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭细菌;

　　(4)沙门氏菌食物中毒常引起中毒的食品种类：动物性食品;

　　(5)目前最强的化学致癌物质——黄曲霉毒素。

　　2.理解：

　　(1)细菌性食物中毒发生的原因及条件;

　　(2)细菌性食物中毒的发病机制——活菌感染、细菌毒素。

　　3.应用：

　　1. 2011 年 12 月，某品牌纯牛奶检测出黄曲霉毒素 M1 超标，分析其危害及预防措施。

　　Ⅱ. 参考书目

　　食品微生物学(第三版)，江汉湖、董明盛主编，中国农业出版社。