北京农学院专升本2024年食品质量与安全专业考试大纲

　　专升本自命题考试复习大纲

　　1. 考试科目：食品化学

　　2. 参考书：《食品化学》第4版，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021年

　　3. 课程内容

　　重点考察基础理论知识及基本食品化学原理在食品加工、贮藏和运输中的应用。

　　第一章 绪论

　　重点掌握：食品化学的概念、发展简史;食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。食品化学的一般研究方法。

　　第二章 水

　　重点掌握：水的物理特性;水的结构;食品中水与非水成分相互作用的类型及特点;水在食品中的各种存在状态;水分活度和吸湿等温线的概念及意义;水分活度与食品的稳定性之间的关系，包括食品中aw与化学及酶促反应关系，食品中aw与脂质氧化的关系，食品中aw与美拉德褐变的关系;冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

　　第三章 碳水化合物

　　重点掌握：单糖和双糖物理性质以及在食品中的应用;糖的美拉德及焦糖化反应的机理、影响因素和在食品中的应用，对食品品质的影响;食品中单糖衍生物如糖苷、糖醇等化合物的结构与性质;食品中常见低聚糖的结构，化学性质;淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途;纤维素及其衍生物的结构与性质;果胶的结构与性质。

　　第四章 脂类

　　重点掌握：脂类化合物的特点、名称以及脂肪的命名、立体化学、分类;油脂的同质多晶体、熔点、塑性等物理性质及在食品中的应用; 脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成);油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响;油脂加工的化学原理与方法，包括油脂的氢化、脂交换及油脂的精制;脂评价的基本原理、方法。

　　第五章 蛋白质

　　重点掌握：食品中蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质的概念、种类、产生的机理、影响因素;蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。

　　第六章 维生素与矿物质

　　重点掌握：维生素的种类，包括脂溶性维生素(A、D、E、K);水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，一般理化性质; 矿物质的种类、在食品中的存在形态。 维生素和矿物质在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响;食品中维生素和矿质元素在加工过程中的损失;食品的强化。

　　第七章 酶

　　重点掌握：食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段;食品加工中重要的酶类(熟悉水解酶，氧化还原酶及其它酶的特点)及酶在食品加工中的应用。

　　第八章 色素

　　重点掌握：食品天然色素的分类和常见食品色素的名称;食品天然色素的化学结构与性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素)、异戊二烯色素;酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。

　　第九章 风味

　　重点掌握：气味与分子结构的关系，食品中香气形成的几种常见的途径;各种食品中的主要风味物质;食品中不良气味的抑制;呈味物质的特点;甜味与甜味物质，苦味与苦味物质，咸味与咸味物质，酸味与酸味物质，辣 味与辣味物质，鲜味与鲜味物质，涩味与涩味物质 ;基本味的呈味机理。

　　4. 试卷结构： 由以下六部分组成，满分100分，其中名词解释占10分，填空题占15分，选择题占15分，判断改错题占10分，简答题占30分，论述题20分。

　　5. 考试方式及时间：闭卷考试，考试时间100分钟。

　　专升本自命题考试复习大纲

　　1. 考试科目：食品微生物学

　　2. 参考书：《现代食品微生物学》(第2版)，刘慧主编，中国轻工业出版社，2018年

　　3. 课程内容

　　绪论

　　重点掌握：微生物的定义、主要类群及五大特点;巴斯德和科赫对微生物学研究的伟大贡献。

　　第一章 微生物的形态和结构

　　重点掌握：原核微生物与真核微生物的主要区别;掌握原核微生物定义、主要种类;细菌的细胞形态和大小;革兰氏阳性菌(G+)和革兰氏阴性菌(G-)结构异同、染色步骤、原理;细菌的菌落特征的九项内容;细菌的培养特征;芽孢的耐热性与抗不良环境因素、研究芽孢的意义;质粒的定义、主要特性;真核微生物定义、主要类群;病毒的化学组成与特点;噬菌体结构、特点;烈性噬菌体的增殖过程、噬菌斑。

　　第二章 微生物的营养

　　重点掌握：微生物需要的营养物质及功能、微生物的营养类型、对营养物质的吸收方式;培养基的分类;配制培养基的原则;鉴别性培养基与选择性培养基的定义。

　　第三章 微生物的代谢

　　重点掌握：微生物的三种呼吸作用(包括有氧呼吸、无氧呼吸和发酵)异同;五种不同呼吸类型的微生物;氧对厌氧菌毒害的机制;酵母菌酒精发酵、同型乳酸发酵与异型乳酸发酵定义;甲基红试验、吲哚试验的原理、V.P试验的原理;微生物的初级代谢与次级代谢。

　　第四章 微生物的生长

　　重点掌握：微生物群体生长繁殖的规律——生长曲线各期特点及其应用;分批培养与连续培养的定义;嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义;冰冻和高温对微生物致死作用的原理;水分对微生物生长的影响;巴氏消毒(杀菌)法与商业灭菌法;高压蒸汽灭菌法灭菌温度与时间;食品工业常用的表面化学消毒剂。

　　第五章 微生物的遗传

　　重点掌握：遗传性和变异性定义;质粒的定义;基因突变的定义、类型和特点;艾姆氏试验;营养缺陷型的定义;转化、转导、接合与原生质体融合的定义;菌种衰退的原因;复壮措施;常见菌种保藏方法和特点。

　　第六章 微生物与免疫

　　重点掌握：抗原、抗体、单克隆抗体的概念、血清学反应的特点和种类;免疫标记技术、酶联免疫反应。

　　第七章 微生物的生态

　　重点掌握：微生物与生物环境间的相互关系中互生、共生、拮抗、寄生、猎食的定义;微生物在生物圈中的分解作用。

　　第八章 微生物的分类与鉴定

　　重点掌握：三域学说(细菌域、古生菌域、真核生物域);林奈创立的微生物双名法定义;微生物经典分类鉴定的依据;多相分类;分子分类;16S rRNA序列分析; rDNA内转录间隔区序列分析。

　　第九章 食品中微生物的污染来源及控制

　　重点掌握：正常菌群的生理作用;食品生产从原料到加工成品如何控制微生物污染原因，如何防止污染与控制微生物生长;影响加热灭菌效果的因素;食品防腐保藏技术与原理;非热加工技术(冷杀菌技术)定义;栅栏技术与微生物的内平衡。

　　第十章 微生物与食品的腐败变质

　　重点掌握：食品中常见腐败菌的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用;肠杆菌科的共同特点;大肠菌群成员;微生态制剂的定义;微生物引起腐败变质的原因的分析;奶粉中菌数超标的原因分析。

　　第十一章 微生物性食物中毒

　　重点掌握：微生物性食物中毒发生的原因;区别比较感染性食物中毒与毒素性食物中毒的异同、细菌性食物中毒与真菌性食物中毒的异同。从原料加工到入口如何预防细菌性食物中毒的发生;霉菌产生毒素的条件;黄曲霉毒素的结构、理化性质，以及预防食物中毒的措施与去除毒素方法。

　　第十二章 食品传播的病原微生物

　　重点掌握：重点掌握结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌的生物学特性，传播途径及其预防措施;消化道传染性病原菌：伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱和副霍乱弧菌的传播途径、致病性及其抵抗力与预防;食品中常见病毒：肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒等的传播途径、致病性及其抵抗力与预防;

　　第十三章 食品中微生物数量的检测技术与指示菌

　　重点掌握：理想的指示菌类应具备的条件;粪便大肠菌群的定义、组成成员、检测方法、意义;大肠菌群与粪便大肠菌群定义、组成成员和检测方法的区别。

　　第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用

　　重点掌握：酒精、啤酒、葡萄酒、酱油、食醋的生产菌种及其特性与应用;制作酸奶发酵剂的菌种;乳制品发酵剂制备的方法及其品质鉴定方法、发酵剂出现异常的原因;生产柠檬酸的发酵菌种及其发酵机理。单细胞蛋白(SCP)的定义，生产SCP最常用的菌种。

　　第十五章 食品微生物质量与管理控制体系

　　重点掌握：食品微生物质量指标定义和意义;ICMSF的食品微生物危害分类及取样方案;ICMSF的二级抽样方案和三级抽样方案与判断流程;预测微生物学的研究方法的基本原理。

　　4. 试卷结构： 由以下六部分组成，满分100分，其中名词解释占20分，填空题占10分，选择题占10分，判断改错题占10分，简答题占30分，论述题20分。

　　5. 考试方式及时间：闭卷考试，考试时间100分钟。