北京农学院2023年专升本食品质量与安全专业考试大纲

　　专升本自命题考试复习大纲

　　1. 考试科目：食品化学

　　2. 参考书：《食品化学》第4版，阚建全主编，中国农业大学出版社，2021年

　　3. 课程内容

　　重点考察基础理论知识及基本食品化学原理在食品加工、贮藏和运输中的应用。

　　第一章 绪论

　　重点掌握：食品化学的概念、发展简史;食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响。食品化学的一般研究方法。

　　第二章 水

　　重点掌握：水的物理特性;水的结构;食品中水与非水成分相互作用的类型及特点;水在食品中的各种存在状态;水分活度和吸湿等温线的概念及意义;水分活度与食品的稳定性之间的关系，包括食品中aw与化学及酶促反应关系，食品中aw与脂质氧化的关系，食品中aw与美拉德褐变的关系;冻结过程，速冻、缓冻和温度波动对食品的影响。

　　第三章 碳水化合物

　　重点掌握：单糖和双糖物理性质以及在食品中的应用;糖的美拉德及焦糖化反应的机理、影响因素和在食品中的应用，对食品品质的影响;食品中单糖衍生物如糖苷、糖醇等化合物的结构与性质;食品中常见低聚糖的结构，化学性质;淀粉的结构与性质，淀粉的老化、糊化及凝胶概念与影响因素，改性淀粉及用途;纤维素及其衍生物的结构与性质;果胶的结构与性质。

　　第四章 脂类

　　重点掌握：脂类化合物的特点、名称以及脂肪的命名、立体化学、分类;油脂的同质多晶体、熔点、塑性等物理性质及在食品中的应用; 脂肪氧化的化学反应机理、影响因素及控制方法，抗氧化机理、抗氧化方法及抗氧化剂(天然和合成);油脂在高温下的化学变化以及对油脂质量的影响;油脂加工的化学原理与方法，包括油脂的氢化、脂交换及油脂的精制;脂评价的基本原理、方法。

　　第五章 蛋白质

　　重点掌握：食品中蛋白质变性的机理及其影响因素;蛋白质功能性质的概念、种类、产生的机理、影响因素;蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及在食品加工与储藏中如何利用或防止这些变化。

　　第六章 维生素与矿物质

　　重点掌握：维生素的种类，包括脂溶性维生素(A、D、E、K);水溶性维生素(C、B1、B2、PP、叶酸、B6、B12泛酸、生物素)的化学结构特点及性质、来源，一般理化性质; 矿物质的种类、在食品中的存在形态。 维生素和矿物质在食品贮存、处理、加工中所发生的物理化学变化，以及对食品品质所产生的影响;食品中维生素和矿质元素在加工过程中的损失;食品的强化。

　　第七章 酶

　　重点掌握：食品中酶促褐变的反应机理、影响因素及控制手段;食品加工中重要的酶类(熟悉水解酶，氧化还原酶及其它酶的特点)及酶在食品加工中的应用。

　　第八章 色素

　　重点掌握：食品天然色素的分类和常见食品色素的名称;食品天然色素的化学结构与性质以及在食品贮藏和加工中发生的化学变化及影响因素。如四吡咯色素(血红素、叶绿素)、异戊二烯色素;酚类色素(花青素，黄酮类、单宁等)及其它天然色素。

　　第九章 风味

　　重点掌握：气味与分子结构的关系，食品中香气形成的几种常见的途径;各种食品中的主要风味物质;食品中不良气味的抑制;呈味物质的特点;甜味与甜味物质，苦味与苦味物质，咸味与咸味物质，酸味与酸味物质，辣 味与辣味物质，鲜味与鲜味物质，涩味与涩味物质 ;基本味的呈味机理。

　　4. 试卷结构： 由以下六部分组成，满分100分，其中名词解释占10分，填空题占15分，选择题占15分，判断改错题占10分，简答题占30分，论述题20分。

　　5. 考试方式及时间：闭卷考试，考试时间100分钟。

        食品微生物学.doc