2021云南专升本烹饪实践考试大纲

2021年云南省专升本烹饪类专业技能考试大纲

　　一、考试方式

　　(一)考试形式

　　纸质卷面考试(闭卷)，专业技能考试为省统考，由省招生考试院统一组织命题制卷、统一组织考试、评卷。

　　(二)试卷题型

　　试题采用单选题、多选题和判断题。

　　(三)试卷分值

　　共计150分，其中食品卫生与安全约占15分，食品营养学约占50分，烹饪原料学约占35分，烹调工艺学约占50分。

　　(四)作答方式

　　答题卡答题，2B铅笔填涂答题，不能使用计算器。

　　(五)考试时长

　　120分钟。

　　二、考试范围

　　(一)食品卫生与安全

　　1. 食品污染及其预防(含微生物污染及其预防，食品的化学污染及其预防，食品的物理污染及其预防)。

　　2. 各类食品卫生及安全(含粮豆和果蔬的卫生及管理，肉、蛋、奶类食品的卫生管理，食用油脂的卫生管理，其它食品的卫生管理)。

　　3. 食源性疾病及其预防(食源性疾病概述，食物中毒及其预防，食源性传染病、食源性寄生虫病及其预防)。

　　4. 食品添加剂及其管理(含食品添加剂的安全使用，各类食品添加剂，食品添加剂的管理)。

　　(二)食品营养学

　　1. 食物的消化吸收(含食物的消化-口腔内消化、胃内消化、小肠消化、大肠的消化，食物的吸收-吸收部位)。

　　2. 蛋白质(含氨基酸，蛋白质的营养分类，蛋白质生理功能，蛋白质的消化吸收与代谢，蛋白质的推荐摄入量和食物来源)。

　　3. 脂类(含脂类概述，脂肪的生理功能，脂肪与人类健康，参考摄入量和食物来源)。

　　4. 碳水化合物(碳水化合物及其分类，碳水化合物消化吸收和代谢，碳水化合物的功能，膳食纤维，膳食参考摄入量和食物来源)。

　　5. 维生素(维生素的分类，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C及B族维生素的生理功能、缺乏症、食物来源)。

　　6. 矿物质(矿物质的分类，钙、铁、锌、碘的生理功能、缺乏症、食物来源)。

　　7. 各类食物的营养价值(谷类、豆类及其制品、蔬菜、水果，肉类、鱼类、奶类、蛋类)。

　　8. 中国居民平衡膳食宝塔(2016)，中国居民膳食指南(2016版)。

　　9. 中国居民的膳食结构和营养现状。

　　10. 烹饪方法对营养素的影响，烹调过程中减少营养素破坏和损失的措施。

　　(三)烹饪原料学

　　1.原料的概念，原料可食性的三层涵义;原料品质鉴定的依据和标准;原料品质鉴定的方法;烹饪原料的贮藏方法。

　　2.动物性原料：

　　(1)畜兽类(猪、牛、羊)原料的品质特点，烹饪运用特点;畜兽类原料副产品的结构及烹饪运用(肝脏、肾脏、胃(肠)、皮、筋、乳汁);畜兽制品的种类及烹饪运用;

　　(2)禽类(鸡、鸭、鹅)原料的品质特点，烹饪运用特点;禽类副产品的组织结构和烹饪运用;禽类制品的种类及烹饪运用;

　　(3)鱼类原料的分类及品质特点，烹饪运用特点;鱼类原料制品的分类及品质特点，烹饪运用特点;

　　(4)虾、蟹原料的烹饪运用特点。

　　3.植物性原料：

　　(1)大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点;

　　(2)面筋、豆腐、腐竹、粉丝等粮食制品的质地和烹饪运用特点;

　　(3)高等植物蔬菜的分类、质地和烹饪运用特点;

　　(4)藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点;

　　(5)玉兰片、榨菜、酱菜、芽菜、冬菜、泡菜等蔬菜制品的质地、风味及烹饪运用特点;

　　(6)鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点。

　　4.调辅原料：

　　(1)调辅原料的生产工艺;

　　(2)调辅原料的分类知识;

　　(3)常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。

　　(四)烹调工艺学

　　1.烹与调的内涵与外延;烹调工艺学的含义、研究内容。

　　2.刀工技术：刀工的特点及刀具的性能。

　　3.鲜活原料的初步加工：初加工的定义;掌握果蔬及动物初加工的方法。

　　4.干货原料涨发：干货涨发的原理及干货涨发的方法。

　　5.菜肴的配料：菜肴配菜特点和配菜的方法。

　　6.火候：火候及火候的运用，能够正确鉴别火力，了解烹饪原料熟处理过程中的传热过程。

　　7.调味：味觉及其特性;了解调味的方法和阶段，明确调味工艺的原料，掌握调味的方法;复合味的调制方法。

　　8.原料的初步熟处理：初步熟处理的方法，并能正确运用。

　　9.上浆、挂糊、勾芡、制汤：糊浆粉、勾芡、汤的特点及制作原理及实践。

　　10.从理论上掌握以下菜肴的选料、初加工、烹制过程，调味特点及制作难点(糖醋里脊、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、火爆腰花、挂霜花生、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、麻婆豆腐、椒盐茄盒、水煮肉片、宣威小炒肉、黑芥肉丝、软炸蘑菇、干烧鱼)。

　　三、参考书目

　　(一)食品卫生与安全：王京法主编.《食品卫生与安全》，云南大学出版社，2015年，ISBN：9787548223382。

　　(二)食品营养学：杨滨主编.《食品营养学》，云南人民出版社，2014年，ISBN：9787222122758。

　　(三)烹饪原料学：赵廉主编.《烹饪原料学》，中国纺织出版社，2008年，ISBN：9787506449939。

　　(四)烹调工艺学：周晓燕主编.《烹调工艺学》，中国纺织出版社，2008年，ISBN：9787506449823。